ピックマルシェをはじめます！！
https://marche.tano.mu/
ピックマルシェとは
新型コロナウイルスの影響で飲食店を取り巻く環境が激変し、このままでは日本の食のエコシステムは崩壊してしまうかもしれない。
一方でスーパーやネットショップは今までにない盛況ぶりでパンク状態になっており、混雑、混乱が起きている。
この状況に対して何かできることはないかと、飲食店、業務用卸問屋、食品業界向けIT企業が力を合わせて”ピックマルシェ”をスタートしました。
卸業者と飲食店がタッグを組み、スーパーやネットショップにない価値を消費者に届けることで、苦しい状況にある飲食業界を盛り上げていきます。
ペペロッソのメニューは
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【BAGNA CAUDA（バーニャ カウダ）】
〜アンチョビーとミルクで煮込んだニンニクの温かいソース。ピックマルシェのお野菜を美味しく食べるため専用のバーニャカウダ〜
今ではすっかりお馴染みになった野菜のソースといえばバーニャカウダ。今回は、バーニャカウダのルーツであるピエモンテ州のレシピをお届けいたします。ピエモンテ州でもロエロ、ランゲ、モンフェッラートのエリアが有名なこのレシピ。
伝統的な調理法である
『PASTA D’ACCUIGHE NEL MORTAIO（パスタ ダッチューゲ ネル モルタイオ）』という大理石の乳鉢を用いてアンチョビをすり潰したレシピとなります。
ニッツァ・モンフェッラートというエリアではガルド・ゴッボという野菜以外には付けないという話もあるほど、こだわれるソースです。テラコッタ製の鍋で温度を優しく保ちながら食べていただくのが伝統的な食べ方となります。ぜひご家庭でもこのやり方に挑戦していただきたいです。ホテルに宿泊した際に出てくる鍋料理のキャンドル的なやり方です。古代のピエモンテには、プロヴァンスの塩田とローヌ川の河口で、アルプスの峠を横断する『塩の道』として知られるルートを通じて塩が供給されていました。 アンチョビがピエモンテにもたらされたルーツとも呼ばれる塩の道。海が無いエリアにも塩漬けという調理法を用いて魚が運ばれることになった背景を感じ取れます。
現地ピエモンテでは庶民のソースとして、ラフに食べられる事が多かったバーニャカウダ。
その歴史にならって野菜を食べる事をラフにしたい。
ピックマルシェを通して、ご家庭でもお子様や生野菜嫌な方の、野菜嫌いを克服するきっかけになれればと思います。
ピックマルシェの入荷する野菜に合わせて、その都度微調整した状態で最善バーニャカウダをご提案させていただきます。
【RIBOLLITA （リボッリータ）】
〜白インゲン豆とパンのトスカーナ風田舎のスープ〜
リボッリータは、トスカーナの一部の地域の特にフィレンツェ、プラート、アレッツォやピサ平野で伝統的に作られているパンと野菜のスープです。
農民が起源典型的な『貧しい』料理のレシピです。
１９１０年にイタリアのAlberto Cougnetの著書L’arte cucinariaに最初に記させたという説があり、１１０年以上も前のレシピとなり、今もなお作られ続けている歴史ある一皿となります。
テイクアウトしていただいた際に『再び茹で直す』という行為に敬意を称して、その名をまさに冠するRIBOLLITAからペペロッソのピックマルシェの歴史を始めさせていただきたいと思います。
【TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE UNO DEI PIATTI PIU FAMOSI DELLA CUCINA ITALIANA（タリアテッレ アッラ ボロニェーゼ ウノ ピアッティ ピュ ファモージ デッラ クッチーナ イタリアーナ）】
〜ボローニェーゼソースと卵入りの自家製手打ちパスタ『タリアテッレ』イタリアチーズの王様パルミジャーノの風味〜
タリアテッレ アッラ ボロニェーゼはイタリア料理の最も有名な料理の１つだと私は考えております。ここ日本においてもボロネーゼの愛称でかなり普及したイタリア料理ではないでしょうか。
ペペロッソとして全く新しいあらたな試みをするうえで、温故知新イタリア料理の原点ともいえるイタリアのミートソース『ボロニェーゼ』を持ってして原点回帰としたいと思います。
様々なボロニェーゼのレシピが現れている中、今回の私のボロニェーゼはたっぷりのミルクとシナモンを使ったタイプでのご用意となります。肥沃な大地のボローニャ近郊では乳牛の飼育も盛んに行われておりミルクの加工に長けたエリアでもあります。ミルクのコクを活かしてボロニェーゼをお届けいたします。
『ラグー』はルネッサンスの貴族のテーブルにすでに存在し、パスタの味付けに使用されていたという歴史を持ちます。
当時の貴族に習って、ボローニャ的な少しリッチな気分を味わってみるのはいかがでしょうか？
【OSSOBUCO ALLA MILANESE（オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ）】
〜牛のスネ肉の煮込み。グレモラータ風味〜
ミラノ料理の最も伝統的な牛肉料理に特化したレシピ本に目を通すと、牛肉よりも子牛肉が常に好まれることが知られています。
子牛が柔らかい条件としては体重が３００kgを超えてはならないということ。
そして、母乳のみの食事療法を受けたことが言えるでしょう。
煮込みの工程は伝統的な調理法を反映させ肉がピッタリと収まるような鍋のサイズを用意します。鍋選びから調理は始まっています。
１度に大量の水を入れて煮込むのでなく、足りなくなったらその都度液体を少しずつ加えて味や香りが流れ出るのを防ぎます。
焦げ付きやすいやり方なので注意が必要ですが、手間隙をかけた分味わいの深い一皿が出来上がります。ぐつぐつ沸かすのではなく低温で調理することも大切です。
スネ肉が柔らかくなったら、刻んだパセリ、ニンニク、レモンを混ぜ合わせた『グレモラータ』で味を整えます。
この料理のレシピは『白』の料理です。
つまりトマトを入れないタイプ。
トマトは1700年代にイタリアの多くの地域（特に南イタリア）ですでに広く普及していましたが、ミラノ料理では長い間注目されてきませんでした。
トマトは当時は有毒でさえあると考えられていましたし、装飾的な機能しか持っていないとされていました。
次の世紀の終わり頃に、トマトの使用を含むレシピが現れ始めます。
オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼは単独で提供されるだけでなく、ポレンタやマッシュポテト、ほうれん草のバターソテー、そしてもちろんミラノ風のサフランのリゾットを添えて出される事が一般的です。
今回はあえて添え物は一緒に入れていません。皆さんでお好みの添え物をお探ししていただいて楽しんでいただければ幸いです。
『最高の付け合わせを見つけた！！』という方がいらっしゃれば、ぜひご連絡ください。
メニュー化もあるかもしれません。
【PANE FATTO IN PEPE ROSSO（パーネ ファット イン ペペロッソ）】
〜小麦粉本来の味が楽しめるシンプルな食事パン〜
小麦料理大国イタリアにおいてパンのない食卓は考えられません。
イタリアの食文化をお届けする上でどうしても皆さんにパンを食べていただきたいと考えました。必ずトースター等で焼き直してお召し上がりください。イタリアでは冷たいパンがテーブルには出される事が多いですが、ペペロッソの自家製パンは、焼き直していただくと本領を発揮いたします。
イタリア米であるヴィアローネナーノを天然酵母として使い、その他、小麦粉由来の天然酵母を数種類ブレンドし組み合わせて使用しています。天然酵母には、それぞれ特徴や役割がありバランスを見て配合することでシンプルな材料ですが複雑味を持たせる事ができます。今回のヴィアローネナーノをメインとして、お米由来の甘みと、小麦粉由来の甘みを掛け合わせました。使用している小麦粉はエミリアロマーニャ州に位置しするモリーノダッラジョバンナの小麦粉を使用。
ヴィアローネナーノは、ヴェネト州に位置するデタッキ社のお米を使用しています。
ピックマルシェの引取時にこちらのお料理に合わせてアッビナメントをお楽しみいただけるワインやクラフトビール等もご提案させていただけますので、お気軽にお声かけください。少量多種でのワインをご希望の場合には空き瓶等をご持参いただければ、たくさんの種類を少しずつでお渡しする事も可能です。
お酒意外にも、イタリア産のソフトドリンク等のご用意等もございます。
想いを持って一品一品手作りにて仕込んだ今回のピックマルシェ。
イタリアの食文化を紐解くお気持ちでお楽しみいただければ幸いです。
