なんて綺麗なお魚たちなんでしょう

光春さんのおかげでペペロッソのスタッフの魚に対する知識が爆上がりです

育てていただけている事に感謝

ウメイロは優しく優しく超絶低温で皮めを下にして煮込んでいくと皮目のところのゼラチン質を引き出す事ができました

皮目トロトロ、身は超絶しっとりの煮込みを作る事ができます

色気たっぷりな仕上がり

生で食べるならバチバチに塩漬けにマリネしてから、激薄に引いてスイカと共にたっぷりのオリーブオイルをかけて食べると無限ループなヒトサラの出来上がり

アラは圧力鍋で豪快に煮出しつつ、圧力鍋特有の良くも悪くも圧力と共に飛ばせる香りの効果を活かして魚臭さを徹底的に飛ばした煮汁を作ってあら汁に仕立てます

ウメイロのあら汁は繊細なので、海苔等は使わず塩のみで仕立てるのが大好きです

鱗はフードドライヤーでパリパリにさせてから油で揚げればふりかけに使えます

あら汁をとったあとの骨も粉砕して畑に撒けばイチゴ等によくあう肥料になります

内臓は25%の塩をして常温で発酵させて魚醤に

魚って本気出したら捨てるとこないですね　　

光春さんいつもありがとうございます！！

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