トスカーナ産羊の白カビチーズ

日本にはまだあまり入ってきていないイタリア産の白カビチーズ

若い時はマッシュルームのような白カビ特有のキノコの香りがあり、綺麗な白カビのマットがある

熟成が進むにつれて白カビが減退しリネンス菌（こそうきんの一種）の繁殖が始まり赤茶けてくる

熟成が進むとピリッした風味が加わり複雑な香りとなるのが一般的

私、個人としては若いタイプも熟成タイプもどちらも好み

グッチョは個体差があるチーズなので、見極めて適切な管理をする必要がある

羊の乳の旬に合わせて購入するのが1番美味しいのは言うまでもない

熟成の方法でオススメは、ねずの木の上での熟成である

ねずの木特有の香りがチーズに移りより複雑な風味が加わるのである

ねずの木の上で熟成を進め、表面が赤茶けてきたら”洗い時”である

塩水にヴィンサントを溶いたモルジュ液で洗います

最初は２日に１回

風味がこなれて来たら４日に１回

表面のリネンス菌の繁殖を適度に抑えつつ、ヴィンサントの風味をつけるやり方

管理が難しいですが”熟成”の扉をあける一歩としていかがでしょう？

中身がトロトロのチーズなので取り扱いには要注意

フィレンツェ近郊イル フォルテート社の作品

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