料理講習会 2019.4.8
協力モンテ物産物産株式会社
ローマで６年間の経験を持つ山崎夏紀シェフによるローマ会が開催されました
《Er bisteccaro dei magnaccioni（エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ）
〒104-0061
東京都中央区銀座3-9-5 伊勢半ビルB1F 》
まるでローマにいるかのような、ローマの空気濃度の濃い会となりました
さながらローマ道場！
ローマ好きにはたまらない
たくさん面白い話がでましたのて箇条書きに記しました
このような普及活動の積み重ねがあって次の世代に繋がっていくんだろうなぁと常日頃思います
【CARCIOFI ALLA ROMANAカルチョフィ アッラ ロマーナ】
ローマのカルチョフィは太い
ロマネスコは柔らかい
カルチョフィはアクアが強いので、作業中は手袋をすると手が黒くならない
黒ずみは、レモンか酢で落とす
掃除したカルチョフィは、レモン汁につける
カルチョフィロマーナは全て食べられるように仕込む
柔らかく仕込む
カルチョフィジューディアは、中を食べるように仕込む
落ちても崩れないように仕込む
ローマのミントはメントゥッチャという
カラミントという種類
カルチョフィロマーナは最近アンチョビを入れない人が増えていて、ただ酸っぱいのが増えてきている
カルチョフィを叩いて、間にミント等を入れ込む
ローマは生でカルチョフィを食べる
オリーブオイルと、塩、コショウ
落し蓋をして、竹串が通るくらいに火を入れる
冷たいままが、おススメ
【CARCIOFI ALLA GIUDIAカルチョフィ ジュディア】
ジュディアを、作るときは、アクがすごいのでカルチョフィ専用の油を用意する
他のものがあげられない
150度の温度でゆっくり揚げていく
仕上げは180度での二度揚げ
ロマネスコとつく料理は、よりローマ感が強い料理名を意味している
ローマは平野部が多く、カルチョフィをたくさん作っていて、野菜の宝庫と言われている
ローマ料理の特徴は、
・下町の肉
・内臓料理
・農民料理
アニエッロ、アバッキオ、ユダヤ料理が、ローマ料理を構成している
カルチョフィは日本人の味覚に会う味と考えられる
春の山菜のような味わいに近い
ローマの春はカルチョフィ
苦味がいい味
苦味がないとジャガイモになってしまう
真ん中の芯を、竹串で刺して火通りを確かめる
プレスして、煎餅状にして出す店もある
150度の一度揚げが終わったら、トントンと叩いて、広がりを促す仕掛けをする
二度揚げ目に花が咲いたようになる
揚げ上がりは
塩、レモン添えてもいい
カルチョフィが八百屋に並んでいる姿を見るとローマだなと言った感じ
冬はプンタレッラ
プンタレッラ専用のカット機会がある
夏はチコリ
ローマは野菜の仕込みが多い
【COPPA ROMANAカルチョフィのコッパ】
コッパロマーナは色々ある
ローマの特徴は、スパイス
レモン
シナモン
クローブ
舌、耳、腕、いい部位でないところ
腕は柔らかくしすぎないようにする
（形を残すため）
茹で塩は1.5〜1.8パーセントくらいの強目の塩で湯がく
クローブと、コショウは荒く潰す
スパイスも塩も後でボケるのでしっかり目に
布に詰めることで余計なブロードが落ちる
布は両穴あきが取り出しやすいのでおススメ
レードルを使って入れると均等に入る
2時間重石をして置く
重石はかけすぎない
冷たいところに入れる
すぐに冷蔵庫は、だめ
豚足が入ると、ゼラチン質により固まる
【LASAGNA AI CARCIOFIカルチョフィのラザニア】
カルチョフィはアクが回りやすいので、自ら出したらすぐに仕込む
カルチョフィは油との相性がいい
カルチョフィとトマトの組み合わせは少ない
プロシュートコットは、無くてもいい
パクスワとかには入れない
カルネヴァーレ
イタリアでは、ラザニアを作る機会が多い
みんな好き
ラザニアは木曜日に出すことが多い
聖なる金曜日の前
聖なる金曜日は魚や、卵
土曜日はトリッパを食べて栄養をつける
ニョッキは木曜日にしか出さないところが多い
ニョッキの看板が出ていることが多い
『oggi gnocchi』
ラザニアは、何層でもよい
トマトが入っていないラザニアの衝撃はローマならでは
プロシュートコットは飽きがこないような調整ともなる
ラザニアの生地は近年薄くなってきている傾向にある
1番上はチーズとベシャメルだけ
他の食材は全て火が通っているので、
200度で焼き色をつける
カルチョフィはゴボウに近い？
カルチョフィと、ガルドは古代ローマ時代からあり、グラタンにされることが多い
【TONNARELLI ALLA TRASTEVERINAトンナレッリのトラステヴェレ風】
トラステーヴェレは、トラットリアが多く、美しいイタリアというよりローマらしい
ボスカイオーラに似て入る
ローマ方言であると共に、
丸く仕上げたスパゲティの意味
トンナレッリなトンは、丸いという意味
ローマ方言では、parmigianoがparmiggianoとなる
スタッカートを踏むように鈍る
冷凍に対して厳しく、冷凍を使う場合には表記しないといけない
フンギといえば、マッシュルーム
マッシュルームは、栽培されたキノコと認識され、フンギコルティヴァーレと呼ばれる
シャンピニオンというフランス語を使ったのは栽培物から来ている流れ
フンギといえば昔は、栽培物
コショウはなくてもいい
好み
冷凍ポルチーニは半氷で使うとドリップも使える
イタリアでは、パスティフィーチョに依頼してパスタを仕入れている
ローマのトラットリアは狭いところが多いので工夫している
ローマは郊外にいくと、店で仕込んだ手打ちパスタに出会える事が多い
ローマ都心だと家賃問題等があり難しくなる
トンナレッリの茹で時間は15分くらい
トンナレッリは、断面の形がバシッと出ている事が大事
アンチョビは、フィレでもペーストでも
ローマでは、カッチョエペペが主流
カッチョエペペは昔は貧乏なイメージがありレストランにはメニューに載っていない事が多かった（ペペロンチーノも同様に）
白ワインは入れても、入れなくてもいい
ツナをベースにする料理は金曜日に食べる事が多い（バッカラも）
ローマのカレッティエッラはリガトーニを必ず使う
シチリアのカレッティエッラは、アーリオオーリオ
アルデンテ”すぎる”のは、イタリアでは嫌われる
トマトの種が入るのを嫌うシェフもいる
ローマの下町では、パスタのソースが多め
理由は子供がソースをパンを使ってスカルペッタをするため
スカルペッタはローマ方言
スカルペッタをするときは、一言確認するのがマナー
あまり綺麗な事ではない
レストランではソースが残らないように少なめにしている
現地ではトンナレッリは、00粉で作り、塩や粉には特にこだわらないそう
その辺りの感覚が良い意味でイタリアらしい
【BOLLITO ALLA PICCHIAPOピッキアポ】
日曜日のボッリートミストの残ったもので作る月曜日の料理
少しだけ辛いとか、叩くとか、アァという感嘆詞とか、本の題名になったり、執事の名前だったりが、語源の有力な話しとなっている
唐辛子でもコショウでもいい
コショウだと辛味が上品
玉ねぎが大事
ワインは、あるワインでいい
ローリエはフレッシュ
イタリアのハーブは、フレッシュを使う事が多い
ローマでは、店先にハーブがだいたいあるでハーブにお金を払うことは少ない
牛肉にはリグーリアからローマまでマジョラム
アブルッツォ以南はオレガノを使う事が多い
ボロボロになったピッキアポは、パニーニに挟んで食べるのが流行っている
テスタッチョにはストリートフードが数多くある
BOLLITOではなくlessoと呼んでもいい
再利用料理
トラットリアのメニューにはのらないあまり物料理
最近は、色々なレストランでメニューに載るようになってきている
かつてはグアンチャーレは、田舎臭いイメージがあり、パンチェッタがレストランでは使われていた
カルボナーラや、アマトリチャーナにグアンチャーレを使う事は、今の人にとっては新しいといった感覚
ローマらしいローマの料理を楽しむならトラステーヴェレかテスタッチョのエリアがおススメ
