イタリアや日本の発酵をひたすらにむきあってきましたが、最近はエジプトやロシアの発酵にも目を向けるようになりました
特に、未開の地ロシアの発酵は、自分がしらないだけではあるが新しい発見の嵐だった
エリアによって発酵させる食材や技法が違い、その行為に文化がついてきたような感覚があります
発酵という工程は、北欧含めて今注目されている行為
発酵の先に何を見据えるか
発酵によって何を変えるか
味わいや風味以外の着地以外のところに発酵の先があるように思う
ペペロッソは発酵を全ての料理に何かしらの形で取り入れています
流行りすたりでは無く、自然にたどり着いた形での発酵の表現
保存という形での発酵
廃棄食材削減を願う発酵
より自然な形で、自然の力を借りて
もう一度発酵という事を考えよう
写真は、自然な形で発酵中のモンテプルチアーノ
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Ristorante regionale italiano a IKENOUE a Tokyo “PEPE ROSSO” .
Italian regional restaurant in IKENOUE in Tokyo “PEPE ROSSO”.
https://www.peperosso.co.jp/
Webマガジン
「SHOP ITALIA ～あなたが知らないイタリアここにあります」にてイタリアについてシェフが執筆させていただいております
今回はFONTINAについてのお話しです
https://shop-italia.jp/food/imai_aosta_fontina
