今井 和正

総料理長

お客様に一言

イタリアの”食文化”をお届けいたします！

イタリア現地で学んだこと

ルネサンスに始まる【再生】という考え方を学びました。
深い意味でより美しくまた始めるということ。
その土地に根付いた文化を基に心豊かに人間らしく生きるという事。
スローシティ運動やスローフードの考え方。
イタリア郷土料理の原点であるその街自体の個性的な生活を守る事の大切さ。
故郷に対する誇り。

『料理を作るうえで大事にしていること』
イタリアの地方主義をぶれる事なく表現する事。
伝統を完全に表現し、伝統を守りそしてより磨き上げた形にして語り継いでいく事の使命感を大事にしています。
一見小難しく聞こえるかもしれないイタリアの歴史ある伝統料理と、お客様の距離を、サービスやプレゼンテーションによって近付けて【楽しく、他の人に教えたくなるような】仕掛けを施す事を大事にしています。
その行為自体が新たな伝統を残す行為そのものであると考えています。

『一皿一皿によって物語があるペペロッソの料理』

BISTECCA DI CINTA SENESE

優美さと繊細さ。
イタリアが誇る食材の最高峰をお届けしたい。
創意工夫によって、食材をの魅力を最大限に引き出して、引き上げるのがイタリア郷土料理の魅力の一つだと私は考えております。
限られた食材の中で最高のパフォーマンスを発揮させることは”調理法”の根底にあると思います。
そんな中でイタリアの国自体が認めた守るべき食材のひとつCINTA SENESE。手塩にかけられたイタリアを代表する食材という作品を、日本の三軒茶屋という地でお届けしたい。もうすでにイタリアにて太鼓判を押された食材を、日本人である私が、日本で更に磨き上げられた作品へと昇華させる挑戦です。日本人が日本で”イタリアの料理”を作る事の意味を考えました。日本人にしかできない事もある。イタリア人の真似事では新たな進化はない。伝統にならってここ日本にて現在より旨いもんを作る挑戦の一環です。
CINTA SENESEという絶滅しかけた豚肉をここまで再生した彼らの想いに感銘をうけて、食材の職人さんと、調理の職人さんの意地比べです（笑）。CINTA SENESEは数件生産者さんがいまして、ペペロッソにはRENIERIという生産者さんのCINTA SENESEを入れています。RENIERIのCINTA SENESEの生肉は、日本でペペロッソにしかありません。
現地の交流にて勝ち得た信頼や、絆、ストーリーも味の一つとしてお楽しみいただければと思います。そえてある白インゲン豆はZOLFINOの白インゲン豆。RENIERIの地元を代表する白インゲン豆です。こちらは白インゲン豆の中でも確立された逸品です。RENIERIが送ってくれました。彼らの熱い想いと共に添えて、RENIERIを存分に楽しめる一皿として提供させていただいております。

CJALSONS

家庭料理の根源であるこのうえない喜びの表情。
村や町によって形に特徴が出やすいラビオリ。
その中からカルニア地方に伝わるラビオリのチャルソンスをご紹介いたします。
チャルソンスは、村や町によって形が違うのはもちろんの事、各家庭ごとに形が違います。家庭ごとに形が違うということはそれだけこだわりや愛情が強いラビオリだと私は思いました。カルニア地方の方のチャルソンス愛は深く、チャルソンス協会なるものまで存在する程です。そんな愛溢れるラビオリのチャルソンス。ラビオリには夢や愛詰まっていると思います。私のイタリア郷土料理への愛も詰め込んで中身が更にパンパンに詰まったラビオリのチャルソンスを提案させていただきました。愛されるべくして生まれ、現在も磨き上げられて、残され、伝えられてきた【形】の表現として、また、たくさんの【想い】を詰め込んだ【形】の表現としてもラビオリのいうジャンルの解釈の一つを普及するために選ばせていただきました。愛を詰めるパスタ”チャルソンス”。イタリア郷土料理の原点はマンマの料理。こんな時代だからこそ料理は愛情を再確認。

BASE PASTA CACCIO E PEPE

郷土料理店が攻める新たな歴史の創造。
新しいパスタの歴史を造るという革新的な運動。パスタの持つ長い歴史の中で変わって来なかったと言っても過言ではない”機能”に対しての革新的運動。新たな【国民食】を作るという運動。

イタリアには土地ごとに独自性を持ったパスタの形が多い。
形を見れば、パスタの出身地がわかるほど。
パスタほどその土地の文化を吸収して地域性を表現してきたものはないと思います。
ゆえに、イタリアのパスタの歴史的背景と照らし合わせて、ベースパスタを池ノ上の新たな郷土料理の【形】として提案させていただいております。

『ペペロッソにて伝えていきたい事』

イタリア人特有のCAMPANILISMO（カンパニリズモ）という強い郷土への愛着に敬意を表して、ペペロッソがある【池ノ上】という場所を【今のイタリア郷土料理】というアイデンティティで磨き上げていきたい。伝統は守るだけではなくてたゆまぬ革新の中にこそあるものだと考えています。

まだ日本に入ってきていない歴史あるイタリアの食文化の数々を、より掘り下げて一つでも多く普及していきたい。
その町や、その村には、現地の人が愛してやまない守るべき食文化があります。
その想いや、その現地で感じたテンションをここ池ノ上で磨き上げて表現していきたい。

Kazumasa Imai

kazumasaimai

館山の釣果でイサキ 一回やって欲し

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阿久津弦太

イタリア料理への思い

イタリアは地方ごとに気候や風土が異なり､それに合わせて料理も各地のカラーがあります。
日本ではあまり知られていない料理､文化がまだまだあるので､それをぺぺロッソの雰囲気で､噛み砕いた自分達の解釈で伝えていけるようになっていきたいです。

まだ飲食店での経験が浅くイタリアに行ったこともないのですが、本を読んだり先輩の料理を見て､郷土料理とその歴史に関する知識をどんどん吸収し発信していきたいと思っています。

また､料理の背景にある食文化を深く知ることができるように近いうちにイタリアへ行って､現地の料理や文化､雰囲気を体感してきたいと思います。

イタリアのお酒への思い

学生の時､イタリアンレストランでドリンクを作るアルバイトをしていました。その時に練習した経験と､料理長に教えて貰ったイタリアワインが美味しかったことをキッカケにお酒に関して勉強したり､飲む事が好きになりました。
イタリアワインは多種多様な土着品種の組み合わせによって全てを知るのは不可能と言えるほど多様なワインが造られています。
好みのワインを探す愉しみは終わることがありませんし､驚くほどコストパフォーマンスの良いワインが見つかりやすいのも特徴と言えるかもしれません。
ぺぺロッソのワインは主役となり得るようなワインが揃っています。選ばれたそのワインたちを活せるように更に勉強していき､ワインのみならずグラッパやビール､リキュールなどと料理を合わせることでより美味しく召し上がっていただける提案や､意外性のあるアッビナメントを提案していきたいです。

サービスで気を付けていること

自宅に招いた客人をもてなすように柔らかく､一つ一つ丁寧に。
料理の背景にある食文化などのストーリーも自分で噛み砕いて解釈し､ぺぺロッソでしか味わえない体験として伝えることができる。そんなサービスマンを目指します。
現地にいるような雰囲気の､肩肘張らずにいられる心地よい空間の中で､ぺぺロッソのイタリア郷土料理を楽しんでいただく。そのお手伝いをさせていただきたいと思っています。

これからのイタリア料理界に対して

現地の料理､伝統や文化のありのままをぺぺロッソらしく伝えていくことで､今まで知られていなかったものを少しずつ日本に浸透させていけるように情報を発信していきたいと思っています。

サステナビリティについて

世界では年間13億トンの食品が廃棄されており､その1/4の廃棄食品で世界中の貧困層を救うことができると言われています。イタリアではこのフードロス問題に取り組む料理人も多くおり､関心の強い問題となっています。
ぺぺロッソでも生産者さんや命をいただくことに対してのリスペクトを持つことを忘れず､なるべく地元の食材を利用し､より無駄の出ない方法を模索していきたいと考えています。

スローフードについて

イタリアから始まったスローフード活動。食生活や食文化の根本を見直し､イタリアの伝統的な食材や調理方法を守りながら質のよい料理を提供する。それがぺぺロッソの雰囲気の中で､工夫している点の説明を交えながら提供できるように意識し､サービスマンとして活動していきます。

Akutsu Genta

[My thoughts on Italian food]

Italy has differenct climates, and different climates depending on the regions, and dishes have many different colors to match.

There are still many dishes and cultures of Italy that are not well known in Japan yet, so I would like to convey them in a PepeRosso atmosphere with my own interpretation.
I’ve never been to Italy because I haven’t had much experience in restaurants yet, but I like reading books to absorb the knowledge and also see the dishes of my seniors to learn more about the local cuisine and it’s history.
Also, I would like to visit Italy soon so that I can get a deeper undferstanding of the food culture behind the food, and experience the local food, culture, wine and atmosphere.

[Thoughts on Italian alcohol]

When I was a student, I worked part-time at an Italian restaurant to make drinks. At the time, I was fascinated by the fact that I had the chance of practicing and that the chef taught me that Italian wine was delicious, and I also learned to drink, and drink.
Italian wines are so diverse that it is impossible to know al about them due to the combination of many different indigenous varieties.
The pleasure of finding your favorite wine never ends, and it can be said that you can easily find a cost-effective wine that tastes surprisingly good.
PepeRosso has a variety of wines that play a leading role. We will study further so that we can make use of the selected wines, and also propose not only wine, but also others such as grappa, craft beer, liqueur, etc. that you can enjoy deliciously, while also proposing good combinations to go with them.

[What to be careful with service]

Carefuly and kindly entertain guests that are invited to your home. You can break down the story of food culture that is behind each dish and interpret it by yourself, while telling it in a way that the customers can experience only at PepeRosso. That is the type of service person we aim to be.

Enjoy PepeRosso’s local Italian cuisine in a comfortable space where you can relax without having to stretch your arms. I would like to help you with that.

[For the future of Italian food industry]

By showing the ocal food, tradition and culture as they are, I would like to disseminate information that will allow us to gradually introduce what was unknown until now in Japan.

[About sustainabiity]

The world discards around 1.3 billion tons of food annualy, and it is said that 1/4 of that food can save the poor in the world. In Itay, many cooks are trying to tacke this food loss problem, which is a serious concern.
We at PepeRosso do not forget about this and respect our vendors, producers and their lives, and are trying to find more efficient ways to use local ingredients as much as possible, as efficiently as possible.

[About slow food]

The ‘sow food movement’ started in Italy. We review the fundamentals of eating habits and food culture, and provide high-quaity food while preserving traditional Italian ingredients and cooking methods. In the atmosphere of PepeRosso, I will act as a service person, being aware that I can offer it while explaining the points I am devising.

[Birthplace] Fukushima Prefecture, Minamiaizu
[Blood Type] A

三原　修平

イタリア料理に対する想い

高校生のころ料理人を目指して初めてやったバイトが地元のパスタ屋さんでした。

そこで僕が初めてイタリア料理の一部に触れ今に至るまで沢山の人達から沢山の魅力を教えて貰えました。
知れば知る程面白く、全くの未知の世界が僕の前に広がっていきました。

それからと言うもの紆余曲折ありながらもイタリア料理の勉強を続け早10年、何となく自分でもイタリア料理をわかったつもりになっていました。

そんな時、イタリア人に「イタリア料理って何が大事なんだろう？」と聞いてみた事がありました。
すると彼らが言っていたのは「amore」と「passione」の２つ。つまりは「愛」と「情熱」。

え？となり衝撃が走りました！僕は全然理解していないではないかと、、、
その時ようやく自分の中のイタリア料理とは気持ちそのものなんだと、自分のやって来た事を駆使して、さらにもっと良くする方法を考え、学ぶ、その繰り返しこそが「愛」と「情熱」をもつことではないのかと解釈しました。
「amore」と「passione」がある限りいつまでも終わらない、それがイタリア料理の魅力です。

イタリアで学んだこと

数年前イタリアに1カ月一人旅に行きました。

イタリア人のホスピタリティは日本人のそれとまた違う良さがありました。

彼らは家族や友人の様にもてなしてくれ、あったばかりでも本当にフレンドリーにしてくれました。辿々しいイタリア語でも話すと嬉しそうに対応してくれ自身にもなりました。

また、イタリアの人達は人生の楽しみ方を分かっているのではないかと思います。

食べる、遊ぶ、笑う、飲む！それらを中心に考えて生きるからこそ、楽しめるのではないかと、日本にいると忙殺されがちだった事が実は大切だったのではないかという事を学びました。

自分のサービス論

・お客様にとって最高に楽しい時間を作る事
・その為に僕たちに何が出来るのかを日々考え続ける事
・なるべく一人ではなく皆んなでやれる様に工夫する事

これからのイタリア料理界について

今一度、伝統料理が注目されると思います。

ですがそれをそのままお店で出すのではなく、そこに自らの背景やアイデンティティを反映させる事で「僕達は伝統をこう解釈しました」と言うようなモノになって行くように感じています。
知識の正解ではなく、そのお店が伝えたい事を表現しつつも伝統と新しい技術をいかに組み合わせ、創作ではない、進化した伝統料理に出来るかが課題になると考えます。

自分の好きなabbinamento

Tagliatelle al ragù di Bolognese 
と
Lambrusco di Sorbara

あるお客様がやっていた組み合わせ。エミリアロマーニャ州の料理は僕が初めてイタリアの地方料理に目覚めた場所でもあり、その方には本当にお世話になっていて、初心を思い出し、感謝の気持ちを忘れないようにしたいと思っているからです。

サステナビリティ に対して
・そもそも、サステナビリティ とは何か？

持続可能性、または持続することができるという意味であり、概念である。

なので重要になるのは何に対してのサステナビリティ か？であって僕たちの場合、『食』に対してと言う事になる。
また、「将来の世代のニーズを損なう事なく、今日のニーズを満たす。」と言う中々簡単には答えが出ない事でもある

・食のサステナビリティ について
フードロスやプラスチックの袋やカトラリーなど食に対してのサステナビリティ は枚挙にいとまがありません。

僕たちが住んでいる日本でも、毎年の様にやれケーキだの、お節だの、恵方巻だのと廃棄前提で大手のコンビニやスーパーが予約を取ります。ノルマを課す事で売上げを確保し、余ったら廃棄、トータルで利益になっていればOKと言う考え方の様に見えます。

確かに利益は大事だし、利益の追求こそが企業の本分である事は理解出来るのだが、どうにも賛成出来ないのです。

何故ならば、僕の考える利益とは単純なお金の計算では無いと思うからです。

また、『食』という人間の生活には欠かせないものであるからこそ、サステナビリティ の意識は不可欠なものではないでしょうか？

・ではどうするか？
確かに今や外食した方が安上がりだったり、コンビニで受け取れた方が便利だったりと簡単に生活から切り離せないものとなってしまいました。
ですが2020年現在、袋を有料にしたり、プラスチック製の袋やカトラリーを紙製にしたりと国内外問わずサステナビリティ を実現させようとする動きがあります。フードロスについても見直され始め、廃棄を最小限にする食材の使い方や完全予約制のお店、コース料理のみのお店も増え、日本にも食のサステナビリティ の波がやって来たのではないでしょうか？

この波をただのファッションとして利用するのでは無く、一人ひとり、1店舗1店舗が意識し続け『将来のニーズ』を作り上げる事ができるのが今を生きる『食』のプロフェッショナルである我々であると考えます。

課題はまだたくさんありますが、解決策を世界中で発信し、共有する事が実現の近道になると思います。

Mihara Shuhei

[Feelings on Italian Cuisine]

The first part-time job I did when I was a high school student was at a pasta shop.
So that was my first experience touching a part of Italian food, and since then I was taught about the charm from many people.
The more I learned, the more interesting it was, and the completely unkown world spread before me.

After that, even though there were twists and turns, I continued to study Italian food, and after a little bit over 10 years, I thought I had learned it myself.
At that time, I asked an Italian, “What is important about Italian food?”
They answered with words such as “amore”, and “passione”. In other words, “love” and “passion”.
Huh? I was shocked! I didn’t understand at all…
At that time, it finally felt the feeling of Itallian food on my own, while thinking and learning how to make it even better by making full use of what I had learned, and always using “love” and “passion”.
As long as there are “amore” and “passione”, the charm of Italian cuisine will never end.

[What I learned in Italy]

A few years ago, I traveled to Italy for a month alone. The hospitality of Italians was very different from that of the Japanese. They even treated people they had just met as if they were family and friends, being very friendly. They spoke to me in an easy-to-understand way, which made me feel more like myself.
I also think Italians know how to enjoy life.
Eat, play, laugh, drink! I learned that I could enjoy it because I lived focusing on those things, and that it was really important that I tend to be overwhemed in Japan.

[My theory on service]

– Making the most enjoyable time for customers
– Continue thinking about what we can do for them
– If possible, make it so that not only one person, but everyone can do it.

[About the future of Italian food industry]

Once again, I think traditional food will be the focus of attention.
However, rather than putting it out in the store as it is, by reflecting its own background and identity there, it fees like we are going to become something like “We have interpreted tradition as such.”
I think the challlenge wil be how to combine tradition and new technology while expressing what the restaurant wants to convey, and how to create an evolved traditional dish while staying down to the roots.

[My favorite Abbinamento]

Tagiatele al ragu di Bolognese
with
Lambrusco di Sorbara

This is a combination a customer once did. Emilia-Romagna cuisine is aso the first place I’ve been awakened to Italian regional cuisine, and I’m really indebted to him, and am very grateful.

[Sustainability]

-What is sustainability in the first place?
Sustainability, or the concept of being sustainable, is a concept.
So what is the importance of sustainability? In our case, it means “food”.
Also, it is not easy to get an answer just by saying “Meet today’s needs without compromising the needs of the future generations.”

[About food sustainability]

The waste of foods, such as food loss, plastic bags and cutlery is endless.
Even in Japan, where we live, every year major convenience stores and supermarkets make reservations for disposal and dispose of cakes ehomaki, pastries and many others. It seems that the idea is to secure sales by imposing a quota, and if there is a surplus, its OK to discard if it makes a total profit.
Certainly profits are important, and I understand that pursuing profits is the core of any company, but I cannot agree.
Because I think profit is not a simple money calculation.
Also, because food is an indispensable part of human life, isn’t a sense of sustainability essential?
– Then what shoud we do?
Certainlly, nowadays it is more difficult because its easier and cheaper to eat out, and convenient to buy at convenience stores.
However, as of 2020, there is a movement to realize sustainability both in Japan and overseas by paying for bags, and replacing plastic bags and plastic cutlery to paper. Food loss has begun to be a major concern, and the number of restaurants that use al of their ingredients to minimize waste, reservation-only restaurants and course-only restaurants have been increasing, so the wave of food sustainability might have already arrived in Japan.
We think that we, who are “food” professionals living in the present, are able to continue to be aware of each and every store, and create “needs for the future” rather than just using this wave of sustainability as fashion.
There are stil many challenges on the way, but I think the shortest way to realize it is by dissemniating and sharing soutions around the world.

[Birthplace] Kiyama-cho, Miyaki-gun, Saga prefecture
[Hobbies] Knife sharpening, eating out, drivingm, reading, traveling

小笠原 勇二

コック

イタリア料理に対する思い

イタリア料理を始めて色々な郷土料理がある事を知りその魅力に惹かれ、イタリア料理を勉強しだし、その地域性や歴史を知り改めてイタリア料理の奥深さに考えされられる日々です。 なによりもその美味しさに感動してイタリア料理が好きになりました。

イタリアの現地で学んできた事

今回イタリア研修では各州の色々な生産者や人達が本当に親切にしてくれた事が印象に残ってます。まず最初に訪れたトスカーナの生ハムをやサラミを製造するrenieriでは生ハムの製造過程を時間をかけて教えてくれたり、自社の育ているチンタセネーゼの牧場も案内していただいた。また現地のいきつけのレストランでの郷土料理をいただいた。

北イタリア、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州フォルニアヴォルトリで『チャルソンス』を教えていただき、そこでのみんなとの食事。エミリアロマーニャのワイナリーZavalloniでのワインの製造見学、地元の案内Zavalloniの家族と一緒に食事をしてピアディーナの食べ方なども教えていただきました。

パルミジャーノの工場でも私達が分かるまで一生懸命に自分達の作るもの説明してくれた事。モデナでのランブルスコのCorte Manziniでの製造見学やモデナのバルサミコの製造見学では100年熟成されたバルサミコを味見させてもらった。サルデーニャでのワイナリーやカステルサルドでの伝統工芸品のチェスティーナの作り方を教えていただいたり現地の子ども達と遊んだり、シチリアのトラパニでは昔からの自然を使ったの作り方での塩田を見せていただいた。

言葉にすれば切りのないくらいたくさんの事を自分達に一生懸命説明して教えてくれた事。そうして思い込めて作られた物に対して自分達も一生懸命に伝えていかなければならないと思いました。

そしてイタリアでたくさんのレストランで食事をして観光地のレストランや街のレストランやワイナリーのマンマの作ったパスタ食べたけれど、やはり思いのこもった料理は美味しいし食べる側には伝わると改めて感じたイタリア研修でした。

料理を作る上で気をつけている事

やはり今回のイタリア研修で感じたイタリアをペペロッソらしく表現できるように作る事と各地方での調理方法から味の構成、土地の気候などによる塩、バター、チーズ、オリーブオイルの使い方に現地の特徴が出るようにしてます。

そして一番大事なのは伝えるという思いを込めて作ること、一つ一つの食材が思いを込めて作られたものなので、それをお客様に伝える事が自分達の使命だと思います。

ペペロッソにて伝えたい事

ペペロッソではイタリア郷土料理を歴史を含めて伝えていく事もそうだと思いますが、お客様にまず楽しんで帰っていただきたいと思います。イタリアという国イタリア料理を好きになっていただきたいし、イタリア郷土料理を色々な方に知って頂くためにも楽しめるお店であるようにしたい。

そして三軒茶屋という土地にあるイタリア郷土料理店、「イタリア郷土料理×三軒茶屋」という方程式を使ってたくさんの人にペペロッソらしいイタリア郷土料理というものを伝えていきたいです。

Ogasawara Yuji

藤本　智

なぜイタリア料理なのか？

古代ローマ時代から多民族を支配し時に侵略されてきた歴史背景から様々な郷土料理が存在するその多様性。

その魅力を10数年前にオープニングスタッフとしてお世話になった、南麻布incanto（インカント）の当時の料理長の小池教之シェフ現在Osteria dello Scudo（オステリア　デッロ　スクード）のオーナーシェフから教えられ、すっかり魅了されたのがきっかけです。
その前にバーデンダーとして勤務していた、表参道Káppas（カッパス）でも提供していたイタリア料理にまだまだ自分の知らない歴史と奥の深さと面白さがある事に心の底から熱くなれるものを感じました。

『いまでも知らない料理がまだまだある事の喜び。』

大好きな漫画や小説に終わりが無いような感覚です。

自分が生まれ育った日本の食材とイタリア料理の調理法の相性の良さもイタリアンが好きな理由。

そしてイタリア料理の根源にあるのは『家庭料理』である事。
貧しい中で創意工夫から生み出された料理が料理人の手により発展され、今ではレストランの一皿になり、世界中で作られているそのストーリーが大好きです。

なぜサービスマンなのか？

〜サービスマンのやりがい、魅力とは〜

シェフの想い、生産者の想い。
色んな想いも料理の味の一部です。
料理人がどんなに美味しい料理を作ってもお客様に届けるサービスマンがそれをキチンとお客様に伝えきれなければ料理の魅力は半減してしまいます。

そして合わせるワイン次第で料理は何倍にも美味しくなります。
逆に合わせられなければ料理もワインも台無しになってしまいます。

お客様に料理を美味しく感じて頂けるかはサービスマンにかかっているんです。

料理とワインが好きな人間にとってこれ程やりがいのある仕事が他にあるでしょうか？

レストランは様々なお客様がいらっしゃいます。
若い世代のカップル、ご家族、ご夫婦、そして普段接することのない著名人や大企業の社長さん。
様々な方達に接客しその方達とお話する事でいろんな情報に触れ知識を深め、刺激を頂ける。
いろんな角度から料理とワインのコメントを頂けそれを自身にフィードバックすることで成長することができる。

性別・年齢・職業問わずある種この職人的仕事をありがたい事にリスペクトして頂ける。

自分のモチベーション次第でこれほど人としての幅を広げられる仕事はなかなか有りません。

イタリアワインの面白さ

数百種存在する土着品種のバリエーションの豊かさが最大の魅力です。
ギリシャ人が南イタリアにもたらした品種、スペインに支配された時代に持ち込まれた品種など歴史的背景から様々な品種のルツボ。

イタリア半島が南北に延びているので冷涼な気候と温暖な気候のエリアが存在し、その真ん中にアペニン山脈がある事で海と山の距離が近く標高の高低差の激しさが局地的微気候を作り葡萄に多様をもたらし、更にワインのバリエーションは豊かになります。

自ずと合わせやすい料理も多く、イタリア料理に限らず我々が世界に誇る日本料理とも相性が良い。
中華の醬などとも結びつきやすい。
おでんや肉じゃが、焼き鳥とも楽しめる。

僕がイタリアワインに携わり10年以上。
勉強し始めた当時から時を経て、栽培技術・醸造技術は向上し、
ワインの味わいやスタイルも変わり、
ハイブリッドの新たな品種も生み出され
勉強する事にも終わりがありません。
イタリアワインの進化はこれからも目が離せません。

世界の中での日本ならでのサービスとは？

１）もてなしの精神の美
２）勤勉による知識量
３）所作の美しさ

控えめながら距離感をしっかり保ち、ゲストファーストの中でも自分たちの想いは伝える。
扱う食材、ワインはキチンと調べてお客様へお伝えすることができる。
日本古来の伝統文化・芸能・スポーツにおいて『立ち振る舞い』に趣をおくことに慣れ親しんできた我々日本人サービスマンにしか表現できない動きの美しさがある。

これらは他の国にはない『日本ならではのサービス』ではないでしょうか。は

ペペロッソとの出会いと、これから

Káppas、incantoと修行を積み
代々木上原il Pregio（イルプレージョ）にて立ち上げから８年間（2020年４月１５日まで）マネージャーとして在籍。

コンセプトと店名にもあるプレージョとは
１）尊重、尊敬、敬意 　
２）長所、美点
３）価値、値打ち
４）名誉、誇り
の意味を持ち、Pregioという言葉をお店のコンセプトにサービスと料理を表現し、想いを伝え続ける。

バーテンダーからレストランのサービスになるきっかけをくれたincantoのようなイタリア郷土料理を提供する店でもう一度働きたい。

よりディープなイタリア食文化を発信できるソムリエになりたい。

私自身がまだまだ勉強不足ではありますが、ワインを勉強したい若いスタッフへイタリアワインの知識とワインを扱う技術を伝え彼らのスキルアップをサポートしていきたい。

この数年考えていたそんな想いを形に出来る料理を提供し、豊富なイタリアワインを在庫し、池ノ上で店も料理も更にパワーアップしたペペロッソからのオファーをお受けいたしました。

ご存知の方もいらっしゃるかと思いますがペペロッソの今井和正シェフはincantoで同じ釜の飯を食った仲。
その頃から料理のセンスが抜群、誰よりもイタリア郷土料理愛に熱い男だった彼。

あれから約８年…
お互い別の場所で
積んできた経験を掛け合わせ、
池ノ上で

・イタリア郷土料理の
おまかせコース

・イタリアワインのペアリング

そして新たな取り組みとして

・私のバーテンダーの経験を
活かしたノンアルコール
カクテルペアリング

・専属バリスタが提供する
コーヒーペアリング

を提供していく予定です。

ただ、移転当初とは異なり現在（2020年４月）はイレギュラーな営業体制となっております。

アルコール消毒・換気・マスク着用の徹底、席間を広く取っての朝7時から夜20時までの店内営業も致しております。
※16時頃から1時間ほどのアイドルタイム有り。ご予約により変動いたします。詳しくはお電話でお問い合わせください。
03-6407-8998

※お酒の提供は19時まで。

デリバリーアプリ
Chompyで渋谷から現在のところ半径3km以内のエリアは配達も可能です。（提供時間・エリア順次拡大予定）
https://chompy.jp/

その他デリバリーアプリ・テイクアウトアプリも順次開設予定です。

臨時の酒販免許も取れました！
ので私がお客様のお好みとご予算に応じて選んだボトルワインのテイクアウトも可能です！

ワインの空ビン、空きペットボトル、水筒などの容器をお持ち頂ければワインの量り売りも対応いたします！

※料理・ワインのテイクアウトは原則現金でお願いしております。
ご了承ください。

新たな職場、そしてこの飲食業界が直面している状況に合わせた新規事業立ち上げのような対応にとスタッフ一同目まぐるしい日々ですが
店内ワイン・テイクアウトワイン共に
「藤本イズム」はしっかりと
感じて頂けるはずです。

そして藤本の「個」ではなく、
ペペロッソのスタッフ総動員での
「ペペロッソイズム」で店内もテイクアウトもデリバリーもおもてなしさせて頂きます。

このようなタイミングではありますが、皆さまと全スタッフの安全・安心を第一にペペロッソで勤務しておりますので今後ともどうぞ、どうぞよろしくお願いいたします。

テイクアウト・デリバリーの新たな情報はその都度アップしたいきますので楽しみにしていてください。

代々木上原QuindiさんのBASEで繋がる「おうち100mlワインセット」

お客様からはわかりづらいかもしれませんが日々ワインを沢山扱うレストランでも、免許がないとワインの販売・通販は法律上できません。

でも、藤本セレクトイタリアワインを通して会えないけど繋がっていたい…

そんな思いを、実は人見知りの私の数少ない飲み仲間である代々木上原「Quindi」のオーナーの塩原弘太さんが見事に叶えてくれました
https://quindi.thebase.in/items/28459776
僕らにはない通販のお酒の免許を持っているのが「Quindi 」さんです。

その免許と塩原さんの知恵をお借りして
「ペペロッソ藤本セレクト・どんなテイクアウトにも合わせやすい100mlワイン3種セット」
を通販でご購入頂けることになりました！！

長々と失礼いたしましたが今後ともソムリエ藤本をどうぞよろしくお願いいたします！！

Why Italian Cuisine?

Italian cuisine has the diversity of which there are so many local dishes that have historical backgrounds leading all the way back to the ancient Roman times.
It all started around a little over 10 years ago, where I had the opportunity to work at Incanto under the guidance of the head chef Minami Azabu, who is the current owner chef of Osteria Della Scudo. Before that, while working as a bartender at Kappas, Omotesando, I had always felt that the Italian food I was serving had a history, depth and fun that I didn’t exactly know, but felt from the bottom of my heart.

“The happiness of knowing there are dishes that I do not know of yet.” kind of feels like the title of a favorite never-ending novel.

Another reason I love Italian food is that the cuisine is very compatible with local Japanese ingredients and cooking methods too.

I also love that at the root of almost every Italian dish is a story that begins with a humble story, yet now is developed and implemented in almost every restaurant around the globe.

Why a service man?

A dish contains various feelings, whether it be the chefs’, suppliers’ or anyone who had a contribution to the dish.
No matter how delicious a chef cooks food, if the service person can’t convey those feelings, the charm of the dish will be halved. On the contrary, depending on the wine you pair with that dish, you can elevate the dish’s taste.
But if you fail, the wine and food will end up both not tasting good.

It is up to the service person to make the food even more delicious to the customer.

So, is there any other job that is so rewarding for a person who enjoys and likes food and wine?

Restaurants have a huge variety of customers. Younger generation couples, families, celebrities and presidents, CEOs of large corporations you don’t usually come in contact with.

Thanks to this job, you are able to meet all these kinds of people, and by talking to them, you can deepen your own knowledge, and inspire yourself with new information.

You are also able to grow, by receiving comments on the food and wine you serve from different angles and views, giving you a better understanding on the cuisine.

Regardless of gender, age or occupation, you can always appreciate the art of an artisan.

All these things, motivates me and makes me realize daily that there is no better job for me.

The Fun of Italian Wine

The greatest thing that attracts me is the rich variety of indigenous varieties that exists in the hundreds.
Crucibles of different varieties from historical background, such as the varieties brought to Southern Italy by the Greeks, or the varities introduced during the Spanish rule.
Since the Italian peninsula extends from North ot South, there are areas with a warm climate and areas with cold climate. And with the Alps extending into Italy straight in the middle, the distance between the mountains and sea, and the height difference between each mountain creats a unique climate, and brings variety to the grapes, which further enriches wine variations.
Italian wine is easy to combine with a lot of dishes, and not only Italian cuisine but also Japanese food, which we are very proud of as a nation. It is even easy to combine with Chinese food too.

I have been involved with Italian wine for over 10 years now. Over the years since I started studying, my cultivation and techniques have improved, the style and taste of wine has changed, new hybrid varieties have been created, and so on. There is no end to studying when it comes to wine. I will always keep an eye on the evolution of Italian wine.

What is the Uniqueness of Japan’s Hospitality in the World?

1) The spiritual beauty of hospitality
2) The amount of hard work and knowledge
3) The beauty of the work

Keep a sense of distance while being modest, and convery your feelings even with the concept of “customers first”.
Every single ingredient and wine we handle can be thoroughly explained to customers.
There is a special kind of service that is unique to Japanese servicemen who have become accustomed to paying attention to every detail and “behavior” of the customers, which is a tradition in Japanese culture, and extends to entertainment and sports.
These are all “services unique to Japan” which in my opinion can’t be found elsewhere.

PepeRosso and the future.

Trained at Kappas, and Incanto.
Worked as a restaurant manager at Il Pregio for 8 years (until April 15th, 2020), in Yoyogiuehara, Tokyo.
The name, Plegio, stands for;
1) Respect
2) Advantage
3) Value
4) Honor, pride
Continuing along with the concept of “Plegio”, we will continue to convey our feeings by our service and food, with our restaurant’s own concept included.
I would like to work at a restaurant that serves local Italian cuisine, such as Incanto, with inspired me to become a restaurant service man instead of a bartender.
I want to be a sommelier who can convey the deep Italian food culture.
Although I myself am not well-studied, I would like to convey the knowledge of Italian wine, and wine handling skills to the younger staff who want to study wine and inspire to become sommeliers too.
Having received an offer from Pepe Rosso, a restaurant that was able to give shape to such thoughts and has been shaping them for the past few years, had also stocked an abundant amount of Italian wines, and also enhanced the restaurant scene and food of Ikenoue, Tokyo.
As you may already know, the head chef Imai Kazumasa of Pepe Rosso is a friend who we shared the same meals back in my Incanto days.
Since those days, he was a aman with a great sense of cooking and was more passionate about Italian regional food compared to anyone else.
8 years since then…
Combining our experiences gained from different places, we aim to;
Enhance the Italian cuisine in Ikenoue.
Bring a new way of traditional Omakase course into Italian cuisine.
New and unique Italian wine pairings.
And using my experience as a bartender, utilize non-acoholic ingredients for non-alcohol cocktail pairings.
Coffee pairing, provided by our exclusive barista.

However, unlike the beginning of the relocation, the restaurant has an irregular sales structure (since April 2020).

We thoroughly disinfect the restaurant and tools, utensils used with alcohol, continously ventilate the restaurant, wear masks, mantain a safe distance between each customer and ourselves, and take every step to making sure we, and you customers are safe in every moment.

Due to the current situation, our opening and closing timings change.

*We are normally closed after lunch till dinner, which is usually around 1 to 2 hours from 16:00, depending on reservations. For more information, please contact us by phone.

*Food Delivery and Takeout

Chompy: Chompy can deliver to areas within a 3km radius of central Shibuya. (Delivery time and areas will be expanded in the future)
Https://chompy.jp

UberEats: You can also order via UberEats!

Picks: Delivery via picks is also available.

Other delivery apps and takeout apps wil be opnened one after another.

I have recently acquired a temporary liquor sales license! So you can also come and buy wine by the bottle, depending on your taste and budget!

We can also sell wine by weight if you bring empty bottles, plastic bottles, water bottles or such!

*Please note, wine and food sold for takeaway can only be paid by cash.

All of our staff members are currently busy with the new restaurant, and responding to the new situations facing the restaurant industry, such as launching new ideas and tactics to survive.

The concept of “Fujimoto-ism” can be strongly felt when having wine pairings in our restaurant, our having wine for takeaway.
And not only Fujimoto, but also you can feel the “PepeRosso-ism” of the staff when we welcome you to dine at our restaurant, delivery, or takeout.

Although it is the current situation, I am working at PepeRosso with the goal of keeping the safety and security of you customers and all staff as a top priority, so I look forward to your continued support.

Please look forward to new information on the takeout and delivery as it will be updated on the usual basis.

浅利定栄

『一言』

with fermentation, the world will be as one  （発酵で世界をひとつに！）。

『イタリアで学んだこと』

La vita è bella!

美味しい料理を作ることはもちろん大切なことです。そして、それをいつ、どこで、誰と食べるのかということ。

世界中から集まったいろんな人たちと１つのテーブルを囲みワインをシェアしながらお腹いっぱいおいしいものを食べる。そんなしあわせな時間の過ごし方があります。

2015年8月から2016年11月までピエモンテ州ポレンツォにある”Università degli Studi di Scienze Gastronomiche” （unisg=食科学大学）の大学院に留学して-food culture & communications-について学びました。

食科学大学はスローフードとの関わりの強い大学で食に関心の高い学生がイタリア、ヨーロッパを始め世界中から集まる大学でした。 

イタリア留学というと料理修行かと思われがちですが、学んできたのは料理そのものではなく”ガストロノミーサイエンス” です。

日本語では食科学と訳されるもので、一皿の料理の作り方や美味しさを追求するだけではなく、その裏側にある地域の食文化や生活習慣、料理そのものの成り立ち、使われる素材のserendipityと必然性、料理法、生産者の哲学などひとつの料理が出来上がるまでに関わる全てのものを人文科学的に捉え考察します。

ポレンツォにある大学での講義は単純に覚える座学だけではなく、ヨーロッパ各国のチーズやサラミや生ハム、ソーセージと言った加工肉、ワイン・ビール・シードルなどの醸造酒、グラッパ・ブランデー・ウイスキー・コニャック・アルマニャックなどの蒸留酒のテイスティングの講義や課題となるイタリアの地域固有種ブドウで作られたワインをくじ引きで渡されて自分で合わせる料理を考えて準備するfood & wine pairing の試験など実際に体験しながら自ら考え、体感し学ぶことが多かったです。

また、キャンパス内での講義だけではなくstudy tripとしてイタリア国内3ヶ所（Emilia Romagna, Toscana, Puglia) アンダルシア地方（スペイン）、ロンドン（UK）に研修旅行に出かけ伝統的な製法を守る生産者や地域固有の食文化/食材、郷土料理のレストランなどを訪問して講義で学んだ事と現実をリンクさせるとともに、これからの課題や現在の問題について考える時間を持ちました。

5回の研修旅行の中でも特に印象的だったのはスペインの南部Andalucía地方のConil de la Fronteraの漁協です。コニールデラフロンテーラを訪問するまでは「日本以外では自分で釣ってくる以外に鮮度のいい魚は手に入らない」と思っていましたが、Andalucíaに行ってからは意見を改めました。

（ある客員教授と魚の締め方について、食材の鮮度と殺される魚の福祉（残酷さ）について激しく論争したがあり、鮮度を保つための〆方とanimal welfareは別の話しだと分かってもらえなかったことがあり、水揚げされた魚が窒息死するまで放っておく方法と活締めどちらがより安楽なのか… きちんと〆ることで食材として引出されるうま味の最大値が跳ね上がることなどが、結局は”残酷”だからあり得ないと片付けられたことにいまだに納得がいっていないことはさておき）

コニール デラ フロンテーラ漁業協同組合の漁協長をはじめ地元漁師グループは日本まで魚の締め方を学びにきてより良い鮮度で魚を届けるということと活〆にした魚にタグをつけてブランド化して販売することを始めていました。有限な海の資源をより良い商品として流通させるとともに各漁師の収入を底上げするというサステイナブルな活動に取り組んでいます。ジブラルタ海峡にもほど近い北大西洋岸のConil de la Frontera は魚種も豊富で訪れた時にはマダイの仲間やイシモチ、タコ、イカ、赤エビ、ウツボなどが水揚げされていました。

なかでもある漁師さんが朝獲ってすぐに活締めしたウツボのから揚げは絶品で、わざわざ訪ねてでもまた行きたい、今度は自分の包丁を持って行って料理したいと夢見ている場所の１つです。

大学のカリキュラム内で学ぶことはオーバーロードすぎるくらい沢山あるのですが、学外での日常生活の中ではそれ以上に多くのことを学びました。

ほとんどの学生は大学からバスで10分ほどの町 ブラ（スローフード本部で有名な町Bra）にアパートを借りて住みます。一人暮らし用のアパートは少ないので、クラスメイトらとルームシェアをして広い部屋を借り、リビングも広いので誰かの家に集まっては料理を持ち寄ってのポッドラックパーティーや郷土料理を振る舞う食事会などが持ち回りでほぼ毎晩開かれていました。

元々”食”への関心が高く料理人や食の分野で働いていた人たちが世界中から集まるので、各々が自らの食文化に造詣が深く、他の食文化に対してもとても感受性が高く関心が強いです。そんな学生たちがそれぞれ自分の地域の郷土料理の作り方や家庭のレシピ、細かなテクニックなどを積極的に情報交換します。

私がよく一緒に料理をしていたのはプエルトリコ、アルゼンチン、メキシコなど中南米カリブ海地域のスペイン語圏からの留学生たちやブラジルからの留学生たちで元々名の知れたレストランで下積みをしてきた料理人もいたりして、野菜の切り方からタマネギの炒め方、様々なソースの作り方、肉の焼き方（※南米ではアサードで上手に肉が焼けないような男は女の子から見向きもされないとスパルタ教育を施されました笑）天然酵母の取り方とサワドゥパンの焼き方、コンブチャの育て方など料理の基本的なことを教わりました。

一緒にさまざまな料理を作りながら、次に何を作ろうかと相談したり、各国・各々の郷土料理の哲学、旬の食材、研修旅行に行った先で仕入れてきた食材とどんなワインと合わせるかなどを大人数でテーブルを囲んで話す時間はとても有意義でなによりもしあわせな時間でした。

世代が違っても、話す言語が違っても、国籍が違っても、文化圏が違っても、いつも輪の中にいられたのは”食”がいつでもボクらの真ん中にあったから。

帰国して随分経ちますが、人生は素晴らしいと思える関係は終わることなく La vita è bella! Non si discute si ama

『イタリア料理に対する想い』

とても身近なイタリア料理。

自宅で作るパスタから手軽なファミレス、ちょっと奮発して出かけるレストランまで。日本食よりもイタリアンを食べる機会の方が多いという方もいるかも知れません。

南北に長い国の形や海に囲まれた長い海岸線、細かな地域性、方言、四季の行事や旬の食材、郷土料理を大切にすることなど日本とイタリアの共通点は案外多いものです。

今はいつでもスーパーで手に入るようになったトマトでも、やっぱり本当に美味しいのは夏の露地物。

あるクラスメイトの話ではトマトの収穫の最盛期に親戚中が集まって1年分のトマトソースを作りビン詰めするという恒例行事があるそうです。日本では少なくなってきてしまいましたが、年末に家族集まって餅つきをする季節行事があります。日伊ともに家族の絆を深める行事のベースに食べる物が繋がっているのも面白いなと感心したのを覚えています。

イタリアンレストランでは経験なくまだまだ料理人としても駆け出しですが、イタリア郷土料理と出会ったのは地球裏側。

青年海外協力隊として赴任していた南米パラグアイでした。2年の任期中に大好きでよく食べていたパラグアイ料理のtallarínとmilanesaが実はイタリアの郷土料理だと知ったのはピエモンテへ留学した後。

南米でタジャリンと呼ばれている卵入りのロングパスタ。元々はピエモンテ州でtajarinと呼ばれているものでした。

イタリアから遠く離れた南米でイタリア移民が繋いだ郷土料理。形は変わってしまっているかもしれないけれど、異なるタイミングで自分が選んだ２つの場所に浅からぬ縁を感じています。

（ミラネサはミラノ風カツレツ）

料理の味はもちろん大切なことです。ただ純粋な料理技術だけでなく、食材の旬や異なる種類のうま味を重ねること、やるべきことは沢山あります。食材選びや下処理、火入れ時間や提供温度、どれだけ完璧に仕上げてもやっぱり敵わないのはおふくろの味（笑）

『ぺぺロッソで伝えたいこと』

誰かのためにおいしい料理を作ること、一緒にテーブルを囲む仲間を作ること、食卓に向かうときのドキドキや次の料理をた待つときのワクワク、そんなしあわせな時間を

日本人とイタリア人 国民性は全く異なりますが、ともにごく当たり前に食事をしながら次は何を食べようかと食べることや食べものの話をしています。食べることの楽しみ。

何げなく生活していると時間に追われて何となくで食事を済ませてしまうことが多くなってしまっていませんか？

時には思いっきりおしゃれして手間のかかった料理をゆったりとした気持ちで楽しむ。

“Tell me what you eat and I will tell you what you are”  食べた物で私たちは作られています。

ただ、身体を動かすために食べるだけではない、愉しみや喜びとしての食。

美食学と翻訳される”Gastronomy” 

高価なものや複雑な料理だけがガストロノミーの本質ではありません。

郷土料理に対する愛着や旬の食材に対する感受性。

忙しいから、手間のかかるレシピだからと伝統的なレシピが廃れていくこの頃 、旬でなくてもいつでもスーパーに並ぶ野菜。便利になっていく、いつでも食べられるようになる。「ありがたい」だけど、本当に手間をかけて昔ながらの作り方で作られたおいしさや旬の真っ只中の野菜のシンプルなおいしさ。

気にしなければなんでも無いけど、ホントはとっても特別で有難いこと。

自分の生まれ育った家族や地域の繋がりを大切にしていて、お祝い事のときなどには食べきれないほど色々な料理を用意してワイワイと大勢で１つの食卓を囲みいろいろな話をする。

ひとつ１つの料理のクオリティーの高さはもちろんながら料理技法は異なってもそれぞれの食材への感謝や自然に対する畏敬の念など日本とイタリアの共通性や”ハレの日”にみんなで集まって食べるあたたかな雰囲気、ただおいしい料理を提供するだけではなく、お皿の周りに広がる背景や文化も楽しみながら生きる喜びを感じられるような料理を作っていきたいです！

『料理を作る上で大切にしていること』

今だけ、此処だけ、あなただけ、季節感、ひと皿の背景、食材への感謝、食べておいしいだけでなくて身体に負担のかかりにくい（=消化によい）ものであること。

ものすごく美味しい。家でつくるものとはやっぱり違うわざわざレストランに行ってまで食べたい。食べる価値のある特別な”ハレ”の食事でありたい。

でも、料理はどこまで行っても脇役であって、主役は同じテーブルを囲む人たちの笑顔！

お腹いっぱいになりたいid だけではなく、ゲストが心から満されること時間を提供できるようなホスト側のチームワーク。しあわせな記憶に繋がるBGMでありたい。 

それでも、脳裏に刻まれ「いつかまた」と思われる。人生を変えてしまうくらいに充たされる1皿を作りたいと研鑽しているのは料理人としてのego。

今だけ、此処だけ、あなただけ、季節感、ひと皿の背景、食材への感謝、食べておいしいだけでなくて身体に負担のかかりにくい（=消化によい）ものであること。

ものすごく美味しい。家でつくるものとはやっぱり違うわざわざレストランに行ってまで食べたい。食べる価値のある特別な”ハレ”の食事でありたい。

でも、料理はどこまで行っても脇役であって、主役は同じテーブルを囲む人たちの笑顔！

お腹いっぱいになりたいid だけではなく、ゲストが心から満されること時間を提供できるようなホスト側のチームワーク。しあわせな記憶に繋がるBGMでありたい。 

それでも、脳裏に刻まれ「いつかまた」と思われる。人生を変えてしまうくらいに充たされる1皿を作りたいと研鑽しているのは料理人としてのego 。

Ismael WHITEHEAD

A word to the customer

Join me on a journey down my Italian roots!

Thoughts and feelings on Italian food

Love. Delicious. Tasty. Passionate. Emotional. Mind blowing. Innovative. Traditional.
All these feelings, thoughts and more are what goes through my head and heart every time I take a bite into any Italian dish, whether I’ve had it before or not. Whenever you have traditional Italian food made by people who put their heart into it, you are always able to feel their emotions in the dish. I always enjoy having local, traditional Italian food, as it reminds me of my own roots. Sometimes I could just close my eyes and see myself at my nonna’s house eating her delicious gnocchi, or my nonno’s risotto! And those are exactly the feelings I want people who eat our food to feel when they eat our food.

Things I keep in mind while cooking

What I always keep in mind is that not only do I want customers to enjoy the flavors of our dishes, but I also want them to have an unforgettable experience with every plate and glass that comes to the table! 
I want customers to realize Pepe Rosso is not only a restaurant to dine at, but also a ‘home’ they can come to, enjoy their time, forget they are in Japan and feel as if they were at a local home in Italy.

What I want to say as a member of Pepe Rosso

As a member of Pepe Rosso, I want to be able to have our customers learn about Italian culture while eating. Pepe Rosso is not only a place to fine dine at, but also a place to learn, have fun and feel at home. 

I want to create a space where every customer, whether newcomer or regular, look forward to their next dish and what they will experience with it.

Who am I

I am an Italian-American, born in the U.A.E and raised in multiple countries. Growing up with an Italian mother, I always loved all the dishes she would make and found every recipe to be extraordinary. After becoming a teenager, I realized that I had a talent for cooking and that people enjoyed my food, so I decided to use that talent as a career.
I can speak around 5 languages, and having travelled to many countries I love interacting with different people of different cultures, learning about them and also their food!
After coming to Japan in 2016, I started my life here in Kyoto, and then decided to stay here as Japan is not only a unique country with an esteemed and old heritage, but also a culinary destination every chef desires to go to.

Hobbies

Experimenting with ingredients at home, travelling, gaming, movies and occasional sports.

トルコ語

Müşteriye Söz

İtalya kökenime doğru yolculuğuma bana katılmaz mısınız?

İtalyan yemeğe olan his ve düşünceler 

Sevgi. Lezzet. Tutkulu. Duygu dolu. Akıl almaz. Yenilikçi. Geleneksel. 
Ne zaman İtalya yemeğini yesem, daha önce yemiş olsam da olmasam da bu duygular ve dahası aklıma ve kalbime gelir. Yaptığı yemeğin içine duygularını ve hislerini katanın yemeğini yiyince, o yemeğin içindeki duyguları bir şekilde hissedebiliyorsun. Geleneksel İtalya yemeklerini yemeyi seviyorum, çünkü bana kendi köklerimi hatırlatır. Bazen oluyor ki yerken gözlerimi kapatsam, kendimi anneannemin gnocchi’sini yerken, ya da dedemin risotto’sunu yerken hissedebiliyorum! Bu duyguları da müşterilere hissettirmek benim dileğim. 

Yemek yaparken aklıma tuttuğum şeyler

Müşterilerin sadece yemeğin tadını beğenmeler değil de, masalarına gelen her tabakla hayatları boyunca unutamayacakları bir tecrübe hissettirmek istiyorum!

Pepe Rosso restoranımızın sadece bir restoran olduğundan ziyade, gelip eğlenebilecekleri bir ‘İtalyan Evi’ olduğunu, girdikleri anda sanki Japonya’dan çıkıp İtalya’ya girmişler gibi bir duygu yaşatmak istiyorum.   

Pepe Rosso personeli olarak aktarmak istediklerim

Pepe Rosso personeli olarak, müşterilerin İtalya yemeğini, kültürünü ve tarihini öğrenip o an yemeği yerken hissetmelerini istiyorum. 

Ben, yeni de olsa sürekli gelen müşteri de olsa, tecrübe edecekleri her tabağın, her yemeğin anını heyecanla bekleyecekleri bir alan yaratmak istiyorum.

Ben kimim

Ben, B.A.E’de doğmuş ve bir çok yerde büyümüş bir yarı İtalyan yarı Amerikalıyım. Annemin İtalyan olmasıyla, küçükken çoğunlukla annemin yaptığı İtalyan yemeklerini yiyip günlerimi geçirdim. Bugüne kadar bile ne zaman yesem hep heyecanla yerim!
Genç yaşlarımda yemek pişirmek için bir yeteneğinin olduğunu farkedip, meslek olarak bunu seçmek istediğimi hissettim. 
Bir çok yeri gezip, farklı insanlarla konuşup, onların kültürlerini, tarihlerini ve özellikle yemeklerini öğrenmeyi bayılırım!
2016 yılında Japonya’ya taşınıp, burayı evim olarak seçmeye karar verdim.  

Hobilerim

Gezmeyi, yemek yemeyi, film seyretmeyi, oyun oynamayı severim. 

Ismael Whitehead

A word to the customer

Join me on a journey down my Italian roots!
Thoughts and feelings on Italian food

Love. Delicious. Tasty. Passionate. Emotional. Mind blowing. Innovative. Traditional.
All these feelings, thoughts and more are what goes through my head and heart every time I take a bite into any Italian dish, whether I’ve had it before or not. Whenever you have traditional Italian food made by people who put their heart into it, you are always able to feel their emotions in the dish. I always enjoy having local, traditional Italian food, as it reminds me of my own roots. Sometimes I could just close my eyes and see myself at my nonna’s house eating her delicious gnocchi, or my nonno’s risotto! And those are exactly the feelings I want people who eat our food to feel when they eat our food.
Things I keep in mind while cooking

What I always keep in mind is that not only do I want customers to enjoy the flavors of our dishes, but I also want them to have an unforgettable experience with every plate and glass that comes to the table!
I want customers to realize Pepe Rosso is not only a restaurant to dine at, but also a ‘home’ they can come to, enjoy their time, forget they are in Japan and feel as if they were at a local home in Italy.
What I want to say as a member of Pepe Rosso

As a member of Pepe Rosso, I want to be able to have our customers learn about Italian culture while eating. Pepe Rosso is not only a place to fine dine at, but also a place to learn, have fun and feel at home.
I want to create a space where every customer, whether newcomer or regular, look forward to their next dish and what they will experience with it.
Who am I

I am an Italian-American, born in the U.A.E and raised in multiple countries. Growing up with an Italian mother, I always loved all the dishes she would make and found every recipe to be extraordinary. After becoming a teenager, I realized that I had a talent for cooking and that people enjoyed my food, so I decided to use that talent as a career.
I can speak around 5 languages, and having travelled to many countries I love interacting with different people of different cultures, learning about them and also their food!
After coming to Japan in 2016, I started my life here in Kyoto, starting my first job at a local osteria called Ostreria e Bar Polenta, where under the guidance of Chef / Owner Ishikawa-san I completely discovered my passion for Italian food, wine and service! From there I had a small training period at PianoPiano in Osaka, which was my first experience at a total fine dining Italian restaurant. After that, I was approached by Chef Imai-san and decided to work at the re-opening of PepeRosso in Ikenoue, Tokyo. His philosophy on food, ingredients and Italian cuisine impressed me dearly and made me realize that PepeRosso was the place for me.
Hobbies

Experimenting with ingredients at home, travelling, gaming, movies and occasional sports.

西田　進悟

イタリア料理への思い

自分自身イタリア料理と言われてもパスタやピザといった大まかで曖昧にしか知りませんでした。
イタリア郷土料理に触れ、その地方の気候や文化・歴史により料理もそれぞれカラーがある知れば知るほど深い世界なのだということを実感し、とても魅力を感じました。
まだまだ知らないことばかりですが、御来店していただいたお客様にこの魅力的なイタリア郷土料理を楽しみながら味わっていただくために知識をつけてわかりやすくお伝えできるようにしていきます。

コーヒーに対する想い

「コーヒーは苦い飲み物」という認識をされていることが多く、そのため苦手と思ってしまう方がまだまだ多いように思われます。
そんな食わず嫌いならぬ飲まず嫌いを少しでもなくしていきたいと僕は思います。 今様々な品種のコーヒーが出回っています。焙煎や抽出方法もお店によって様々です。そんな中でぺぺロッソを選んでいただけるよう日々自分の美味しいと思えるコーヒーを心を込めて提供していきます。

自分の気をつけていること

お客様に提供するものはもちろん美味しいが大前提です。
それ以外でコーヒーを淹れる時の姿勢、エスプレッソマシンの扱い方、マシン・マシン周りの清掃等いわゆる自分自身の所作にはとても気をつけています。自分はコーヒーを淹れる動作はパフォーマンスも含まれていると思うんです。よりカッコよくより丁寧に淹れられるように心掛けています。

Nishida Shingo

[Thoughts on Italian food]

I had always thought that Italian cuisine mainly consisted of just pizza and pasta.
But after I got acquantied weith the local cuisine of Italy, I realized that it is a deeper world as I got to know the different colors of the dishes depending on the climate, culture and history of the regions.
There are many things I don’t know yhet, but I’m going to learn more so that customers who come to the store can enjoy this charming Italian regional cuisine in an easy-to-understand manner.

[Feelings for coffee]

It is often perceived that “coffee is a bitter drink”, and it seems that there are still many people who do not enjoy it.
I would like to be able to make them come to enjoy coffee, instead of hating it. Nowadays there are various types of coffee on the market, and each shop has their own roasting and extraction methods. Under such circumstances, I will offer my coffee that I think is delicious every day so that you can choose PepeRosso.

[What I take care of]

Of course, what we offer to our customers is delicious. Other than that, I am very carefuk about what I do when I brew coffee, how to handle an espresso machine, and how to keep it and it’s surroundings clean. I also think that brewing coffee is also a kind of performance. I try to make it look cooler while being polite.

[Birthplace] Kagoshima
[Blood Type] O
[Hobbies] Coffee, Photography, Visiting Cafes, Movies, Soccer

鈴木　純一

お客様に伝えたいこと

ペペロッソのサービスや料理を通じてイタリア郷土料理の素晴らしさはもちろん、食に対する未来、地球環境の将来、いつまでも美味しいものを食べられるように環境保護などの観点から使う食材や使い方、なども表現して伝えていきたいです

イタリアで学んだこと

イタリア現地で学んだことは料理だけではなく何に対しても歴史を重んじてリスペクトがあることです
食材に対しても同じでリスペクトがあるから無駄なく使う最大限美味しくする
妥協しない
これがレストランだけではなく家庭にも落とし込まれているのがすごいです

ペペロッソのサービス

サービスをする上で意識していることは嬉しい驚きと小さなありがとうをどれだけ集めることが出来るかという事です
お客様に楽しんで頂けるよう尽力するのはもちろんですが、一緒に働く仲間に対しても同じように考えて働くことを心がけてます